Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés. On y consomme produits de la chasse et légumes verts, tandis que le régime des paysans est plutôt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères que la cuisine populaire. Alternative formats. Les poêles n'apparurent pas avant le XVIIIe siècle et les cuisiniers savaient comment cuire directement au-dessus d'un feu. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge[27]. À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit déjeuner qui n'incluait pas de viande, mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas[17]. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles, tandis que le bœuf, qui demandait plus d'investissement, était moins présent. jusqu' aux "grandes découvertes" à la fin du XVe siècle, et à l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen Âge" a duré dix siècles. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat (torrone, ou turrón, en espagnol). Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple, n'étaient pas de la viande. Cela n'était pas considéré comme un problème à une époque où le travail était éprouvant, les famines régulières et où l'embonpoint était synonyme de richesse ; seuls les pauvres, les malades et les ascètes étaient minces[34]. Après cela venaient les viandes « lourdes », comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix, comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. Collective work, anthology of French poetry from the Middle Ages to the 17th century. ( Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives était parfaitement conforme à l'étiquette[31]. Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VIIe siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Pour la plupart des personnes, la cuisson s'effectuait néanmoins dans de simples marmites, car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage, et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. La viande fraiche était disponible toute l'année pour ceux qui pouvaient se l'acheter. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. 1316 : Philippe V le Long "Le Viandier", d'ancêtre de générations d'artistes qui ont marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie. La gastronomie au Moyen Age: 150 recettes de France et d'Italie Odile Redon , Françoise Sabban , Silvano Serventi Stock , 1991 - Cookery in Art - 333 pages 1180 : Philippe II Auguste La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale[9] et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers[10]. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Durant le carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles, se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et il était généralement consommé frais ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822[69]. Publication date 1886 Publisher Renouard, H. Laurens , successeur Collection americana Digitizing sponsor Google Book … Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du carême et des arêtes de poisson[6] ». Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical[71]. À cette époque, apparaît le premier grand cuisinier français, Taillevent, qui fait figure, avec Le XVIIIe siècle. France 3 Pays de la Loire 39,370 views. - Guillaume Tirel dit Taillevent : De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le « fermer » à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage[12]. Le Moyen Age. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. 1270 : Philippe III le Hardi Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. 1328 à 1498 : Dynastie des Valois Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présent lors des grandes occasions, comme la signature de traités. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople[67]. Les fourchettes pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne, et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région, il faudra attendre le XIVe siècle pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée. La réduction drastique de la population entraîna une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande[65]. Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine[40]. ROIS DE FRANCE Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La chaire française au moyen âge: spécialement au XIIIe siècle, d'après les manuscrits contemporains by Albert Lecoy de la Marche. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. De plus, il était obligatoire pour tous de jeûner avant de recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine[2] ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés pour la cuisine ou la médecine ; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se laver les mains et comme ingrédient. 987 : Hugues Capet Dans les maisons nobles, le service était fait "à la française" : les plats étaient disposés sur les tables et chacun découpait ses propres morceaux. . Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important[45]. Les normes sociales rendaient difficile, pour une femme, de maintenir l'idéal de propreté immaculée et de délicatesse en mangeant, et la femme du seigneur dînait souvent dans une autre pièce avec son entourage ou mangeait très peu lors du banquet. Dans certains livres de recette, des ingrédients alternatifs étaient associés suivant les humeurs, même si leur goût était différent. Au sud, le vin était la boisson courante pour les riches et les pauvres (bien que ces derniers devaient généralement se contenter d'un vin de mauvaise qualité), alors que la bière était la boisson de base du peuple au nord, car le vin était un produit d'importation coûteux. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. En France, l’Histoire de la gastronomie remonte aux Gaulois qui ont développé un culte du bien manger et du bien boire qui s’est perpétué au fil des siècles. En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ 300 L et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la « fausse soif » associée au vin. Les figues et les dattes étaient consommées dans toute l'Europe, mais elles restaient des produits d'importation coûteux au nord[53]. Exigeant et pointu. 481 : Clovis, 1er roi des Francs, succède à son père Childéric Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen, où la vigne était cultivée. 1031 : Robert Ier Un bon petit repas est au prêt à porter ce que la Gastronomie française est à la Haute Couture : une tradition, avec son histoire, sa culture, ses critiques et ses débats, ses écoles. Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et, dans une autre tourte, on pouvait utiliser des poires, plutôt que des navets[37]. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. Bibliographic information. Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres[56]. Le beurre, un autre important produit laitier, était populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge, comme les Pays-Bas, ou le sud de la Scandinavie. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. . Il a été estimé qu'environ 1 000 t de poivre et 1 000 t d'autres épices étaient acheminées chaque année en Europe occidentale vers la fin du Moyen Âge. cuisinier français du XVe, - Battista Platina : "De honesta voluptate", Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner[74]. Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes[28]. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[85] ». Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré[92]. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge[60]. On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres ; le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord, où les pommes et les poires étaient abondantes. On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes, mais en quantités limitées, du fait de son prix élevé. La sculpture française au moyen âge et a la renaissance, Volume 1. Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. 1328 : Philippe VI de Valois Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de custard doux, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson[11]. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées, dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. Le livre de cuisine du XIVe siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque[77]. Les recherches sur les habitudes alimentaires au Moyen Âge ont été assez négligées jusque dans les années 1980. Style: Medieval. Il était important que le plat soit en accord avec les standards contemporains de médecine et de diététique. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. C'est le début de l'impression typographique. La moutarde était particulièrement populaire avec la viande et elle fut décrite par Hildegarde de Bingen (1098-1179) comme la nourriture du pauvre. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. 1322 : Charles IV le Bel Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie[39]. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du XVIe siècle, avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour[52]. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants[84]. Des repas plus légers et des encas étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église), et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses[29]. L'abondance et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain[58]. La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Critiques, citations, extraits de La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de Fran de Odile Redon. Le type de repas caractéristique de l'époque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels. Une première forme de quiche peut être rencontrée dans The Forme of Cury, un livre de recettes du XIVe siècle et contenait du fromage et du jaune d'œuf[100]. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et, bien sûr, le raisin. Various / Gérard Le Vot (2) ‎– Chansons Des Trouvères: La Lyrique Française Au Moyen Âge Label: Editions Studio S.M. Les choses étaient différentes pour les riches. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. Les sources privilégient les repas d'exception, ceux des jours de fête ou ceux des élites ; néanmoins, afin d'étudier l'alimentation ordinaire, les historiens peuvent s'appuyer sur les rentes en nature exigées par les seigneurs ou encore sur les plaisanteries des nobles, des clercs et des bourgeois au sujet des habitudes alimentaires des ruraux.